AGLIO NERO : Bioattività e Applicazioni

L'aglio nero è semplicemente aglio fresco (Allium sativum L.) che è stato fatto fermentare per un periodo di tempo ad alta temperatura e sottoposto ad alta umidità.

Il processo trasforma gli spicchi da bianco a colore scuro, dà loro un sapore dolce e ne altera la consistenza masticabile in gelatinosa.


Il processo di trasformazione da aglio bianco in aglio nero è totalmente fisico, non vengono usati additivi o prodotti chimici di alcun tipo.

La lunga storia dell'uso dell'aglio nel cibo e gli studi di vecchia data, anche se limitati, non rivelano alcun effetto biologico negativo.

Le origini esatte dell'aglio nero sono sconosciute e controverse, tuttavia, l'aglio nero è stato a lungo consumato in Corea del Sud, Giappone e Tailandia per secoli.

Negli ultimi anni, gli chef di alto livello hanno prestato molta attenzione all'aglio nero, che hanno usato per insaporire piatti di pollo, pesce, zuppe e risotti.

Se confrontato con l'aglio fresco, l'aglio nero non rilascia un sapore forte e aggressivo grazie al contenuto ridotto di allicina, che è stato convertito, durante il processo di produzione, in composti antiossidanti come alcaloidi bioattivi e flavonoidi composti.

I cambiamenti delle proprietà fisico-chimiche sono i principali motivi per una maggiore bioattività del aglio nero rispetto all'aglio comune.

Nel continuo consumo giornaliero, diversi studi hanno constatato che il aglio nero favorisce diverse funzioni, ed agisce come antiossidante, antiallergico, antidiabetico, antiinfiammazione, e anticancerogenici.

Nel 1990, il programma Designer Foods elencava l'aglio in cima alla lotta contro il cancro.

Anche se il programma Foods Designer non esiste più, gli scienziati stanno ancora verificando ciò che ora vengono definiti componenti bioattivi nei diversi alimenti.

I due focus principali di questo studio sono quelli di riassumere la conoscenza attuale del cambiamento nella composizione, la bioattività, la produzione e le applicazioni del aglio nero.

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